水宝渡是一个总称，其实，他讲究的是爆炸的地点和时间，特别是脆嫩的味道，当你年老体弱时，他就不能工作了，一定是对的。

一些朋友问我能不能用冷水吃，我的建议是，牛肚焯水可以在送完肚后直接上桌，不需要冷水。为什么？水宝都是热菜，不是冷菜，你不能让他再冷（有的人做成凉菜）；当焯水太冷后，他不会咬皮肤，如果将水爆肚保持在一定的温度下，他会变得酥脆，而且不会有太多的水分，而突然变冷而影响口感。桌上凉了，炒毛肚的味道会降低很多，所以水爆肚后就不能用凉水了。

说到炸肚，我们不得不说老北京肚，这是相当有名的，店面前放“宝都”两个字，后面加店名，如冯张宝都等，以示区别，突出自身特色。

爆肚，是指打开水煮肚或肚，主要是肚，肚是胃。牛是反刍动物，他有四个胃，也就是说，四个胃，因此牛肚分为四个部分，食道的第一部分是瘤胃中最大的一部分，上面有小的肉瘤状的毛巾，俗称腹板。

肚盘有两块，在两块的接合处有一个厚肉峰，最鲜嫩，叫肚皮领。肚皮只有肚皮里的净肉，又白又厚又叫肚皮仁，是吃炒毛肚的最佳部位。

第二部分形状像一条方形的链子，俗称葫芦，又称钱肚。第三部分，就像一张折叠的布，叫做“散丹”，也被称为百叶窗（只有这部分可以被爆炸吃掉），除了肚皮，这是最嫩的部分。

第四部分是反刍动物的胃，他是普通哺乳动物的胃，俗称肚皮蘑菇，他是关于光滑和柔软的部分，就其大小而言，他被称为蘑菇头。

香菇仁最贵，香菇最便宜。销售时按顾客指定的部位定价，开水要煮熟。水爆肚皮通常指百叶窗的部分。

水煎肚

配料：鲜牛肉百叶克、葱花2克、香菜粉2克

配料：芝麻糊二汤勺20克，韭菜花半汤勺5克，腐乳一汤勺10克，盐1克，味精1克，生抽2克，糖1克，芝麻油5克

生产工艺：

1、去除新鲜牛肉百叶窗上多余的油脂和杂质，用水冲洗多次。

2、把底部的朝里卷起，切成厚丝。

3、浸提准备。将芝麻糊放入碗中，顺时针加入适量的凉白开并搅拌均匀，加入压碎的腐乳片，将韭菜花搅拌均匀，然后加入盐、味精、白糖、香油调味，搅拌至浓稠。比涮羊肉的麻酱要浓一点。

4、最后，把葱花和香菜切碎放入芝麻糊中，拌匀后蘸一下。

5、将炒锅烧热，加水，加入适量料酒，加入葱姜片，煮沸后，将牛肉丝放入锅内，用沸水煮7/8秒，然后迅速将水沥干，放入盘中，将芝麻酱汁和辣椒油端到桌上。

~技术总结~~

一、新鲜的威尼斯牛肉应该是黑色的，颜色均匀的叶子最好，黑色质地最脆嫩，高档不脱皮，其次是灰白色肚。

二、加工牛肉百叶窗时，底部会有多余的油脂和杂质，用手撕下来，用流动水冲洗。叶子表面会有草棍等脏东西，需要一个一个地洗，一般要洗两到三次。牛百叶窗底部较厚的部分需要减薄。

三、当改刀时，将根部向内弯曲，卷起并轻松切割，注意厚度均匀，0.5cm左右为宜，并有1cm左右宽的条带，长度为5/6cm左右。

四、这样，他在焯水之后就不会脱水并保持酥脆。

五、开水的目的是通过加入料酒和葱姜来去除腥味和异味，水温不要太高，你可以用小泡泡烫牛肉百叶窗，你必须控制好时间，烫一会儿，然后加开水中爆，不要煮到煮过头了，如果煮得太熟，他就嚼不动了。不太嫩，这不是熟的。

谢谢你的阅读，我在谈论美味的食物，我是博主喜欢美味的食物，如果你想了解更多的烹饪技巧和餐饮业知识，可以留言交流，如果你有不同的建议或做法，你也可以在评论区留言讨论，互相学习，再次感谢您的阅读！